ゆうな製菓北山工房 – ちんすこうの研究、製造、卸売

ちんすこうとは

沖縄長寿の源のひとつ「豚」の脂を使ったお菓子です。
琉球時代に生まれた数少ない琉球菓子と考えられえています。

現在販売されている多くのちんすこうは、戦後、庶民でも食べれるように、大量生産に適した工程にリメイクされたものです。
当工房では王朝時代の工程を新しい技術や素材を使い生産性の改善し、美しく、楽しく、おいしい、ちんすこうの開発を目指しています。

琉球王朝時代のちんすこうは落雁の木型を使って型抜きを行い、立体的で美しい菊の模様を作っていました。
現代技術では、木型以外にもプラスチックやシリコンの3Dモールドが登場し、それらを美型と呼ぶようにいたしました。

この型抜きを使って、ジンベイザメの体側にある３本の隆起線が表現されたちんすこうの製造を目指しています

王朝時代のちんすこうの作り方を書いた書物は未だに見つかっていません。

そこで、世に出回るちんすこうの作り方を一切無視し、当時の菓子司もやったであろう、小麦粉、ラード、砂糖の特性を活かしきるための研究を行い生まれたのが、琉球古式製法です。

この製法により水分が多いペースト類をふんだんに使ってもサクッとした食感に仕上げることが可能になりました。

この方法ならとても簡単に作れます。

材料

溶かしたラードと砂糖をボールに入れて、泡立て器でよく混ぜ油砂糖を作りましょう。ラードは２８℃前後で溶けだします。４０℃ぐらいで溶かしておきましょう。

油砂糖に、薄力粉をドサッと入れ、一生懸命捏ねましょう。
耳たぶぐらいの柔らかにさればOKです。
入門編では、細かいことを気にする必要はありません。

手でカタチを作りましょう。
丸くても良いですし、棒状にしてもOK。
厚さは10mm以下にすると良いでしょう。
アイシングクッキーのようにセルクルで型抜きする際は、しっかり冷やしてください。ラードは冷やす途中で少し発熱しますので、長めに冷やすのが良いでしょう

１７０℃に予熱したオーブンで15分〜20分ほど焼きましょう。
厚みが薄いほど、オーブンの時間を短くしてください。

焼き終わると少し冷ましましょう。
チャック付きの袋などに入れて一晩おくとなお美味しいです